Zvěřina se vzhledem ke svému složení právem řadí mezi dieteticky nejhodnotnější potraviny, neboť se vyznačuje vysokým obsahem bílkovin s velkou biologickou hodnotou a současně velmi nízkým obsahem tuku, který přitom ale má významný podíl pro lidský organizmus velmi hodnotných nenasycených mastných kyselin.

Chuť zvěřiny je druhově specifická, což znamená, že je u jednotlivých druhů zvěře odlišná a pro daný druh charakteristická. Její barva je tmavě červená s výrazně sytějším odstínem než má maso hospodářských zvířat. To je částečně dáno tím, že zvěř není porážena s následným, téměř kompletním vykrvením, ale bývá usmrcena ulovením, přičemž v její svalovině i přes částečné vykrvení při vyvržení a otevření velkých cév zůstává určitý podíl krve. Navíc má zvěřina v porovnání s masem hospodářských zvířat mnohem vyšší obsah svalového barviva myoglobinu, který také ve značné míře přispívá k jejímu výraznému zbarvení. Vzhledem k vysokému obsahu kvalitativně hodnotných bílkovin a nízkému zastoupení tuku je zvěřina považována odborníky na zdravou výživu za vysoce cennou potravinu, kterou na základě dietetických vlastností je možné stavět přinejmenším na stejnou úroveň jako telecí, drůbeží nebo krůtí maso. Proto se také zvěřina velmi dobře hodí i pro dietní kuchyni. Zvěřina se liší od masa většiny druhů hospodářských zvířat nejen z hlediska obsahu hlavních živin, zejména bílkovin a tuků, ale také svým specifickým složením. Rozdíly jsou také v obsahu vitamínů a ve struktuře svalových vláken